Lundi 12 septembre, l’heure de midi tombait à pic pour inaugurer la nouvelle cuisine centrale Papillote et Compagnie. Début août, les équipes ont pris possession du nouvel équipement de 3000 m2, construit à côté d’Aquavita dans le quartier des Hauts de Saint Aubin d’Angers. Depuis le 1er septembre, jour de rentrée, 13500 repas y sont préparés avant d’être livrés dans les restaurants scolaires des écoles maternelles et élémentaires des 18 communes partenaires de la société publique locale (SPL) Angers Loire Restauration.
Outre l’architecture compacte du bâtiment, l’innovation tient surtout au fait que ce projet a permis de pousser un peu plus loin les curseurs de la transition écologique. "Il s’agit de la première cuisine collective et publique ‘zéro plastique’, a souligné la directrice Sophie Sauvourel. Nous avons mis les barquettes plastique jetables au placard au profit de bacs inox que nos équipes ont contribué à adapter à nos besoins avec une entreprise de l’Isère. Il s’agit d’une innovation ‘made in Papillote et Compagnie’ et nous en sommes très fiers. Le secteur de la restauration collective doit avancer sur les questions de la transition écologique, la nôtre en est sûrement le meilleur exemple en France à ce jour."
Alimentation et agriculture
Aux côtés notamment du maire d’Angers, Jean-Marc Verchère, la présence de Christophe Béchu, ministre de la Transition écologie et de la Cohésion des Territoires, n’en avait que plus de sens. "La lutte contre le réchauffement climatique passe par tous les paramètres qui contribuent aux émissions de gaz à effet de serre. L’alimentation et l’agriculture en font partie."
Benoît Pilet, président de la SPL, a quant à lui salué "le travail accompli par les équipes de Papillote et Compagnie. Le développement durable est d’abord humain, avec un outil pensé par les salariés pour être en parfaite adéquation avec leurs pratiques et être en mesure de toujours offrir plus de qualité à nos jeunes convives." Une démarche qui s’accompagne d’un engagement de longue date en faveur des produits bio et locaux: à ce jour 52% des produits servis aux jeunes convives sont locaux, et 35% bio. Des chiffres qui vont au-delà des objectifs fixés par le Projet alimentaire territoriale et la loi Agriculture Alimentation.
Des bacs en inox
Le nouveau défi ne relève pourtant pas tant du côté du contenu que de celui du contenant. Si le verre a déjà détrôné le plastique dans les restaurants scolaires depuis 2019, les barquettes plastique étaient encore utilisées pour conditionner les repas. "Désormais, toutes nos préparations sont déposées dans ces bacs inox sécurisés d’un point de vue alimentaire et ergonomes pour leur manipulation", explique Pauline Vernin, en charge du développement durable. Et s’ils sont encore remplis à la main, leur scellage et leur étiquetage -à jet d’encre pour limiter le papier- ont nécessité l’installation de deux chaînes de conditionnement, mises au point en lien avec une entreprise de Vendée.
Ce n’est pas tout. La nouvelle cuisine est munie d’une mini-station de dépollution de ses eaux usées et son ensemble est raccordé à la chaufferie du quartier. "Nous avons aussi fait le choix d’un procédé innovant de production de froid au CO2, qui a un impact beaucoup plus faible sur l’environnement, jusqu’à 1500 fois moindre par rapport aux fluides frigorigènes classiques. Le froid est capital dans une cuisine collective: en amont pour stocker les denrées, en aval pour refroidir rapidement les plats en sortie de cuisson", conclut Sophie Sauvourel.